2023中国中式餐饮白皮书（精华版）联合发布 四方食事，不过一碗人间烟火。中式餐饮是缘起中国本土，以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近80%。作为最能代表中国文化的民生组成部分，中式餐饮在“世纪疫情，百年变局”的背景下，限制与创造并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融，涌现了诸多创新，展示了坚韧性和生命力。一方面，新冠肺炎已经持续3 年之久，且疫情多点散发的态势带给餐饮行业诸多压力，不少餐饮企业陷入前所未有的艰难处境。行业洗牌加速，门店的汰换、流动率变快，甚至头部餐饮品牌都在止损关店、收缩市场，上市新锐品牌爆出亏损数亿元。内卷、不确定性带给行业前所未有的挑战。另一方面，危机的另一面跃动着生机。在压力和冲击之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的产品、新的品牌价值主张次第涌现，整个行业正在进入新阶段。为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院，精心编写并发布了《2023 中国中式餐饮白皮书》，在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程。2022年12月前言 02重点品类03味蕾地图04趋势风向01市场概览 01市场概览一、餐饮市场大盘扫描1. 2022 年餐饮发展概况2. 社会餐饮持续扩容3. 餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察1. 线上线下双主场，外卖发展空间广2. 餐饮与食品业融合发展，中式预制菜增速较快3. 便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额” 一、餐饮市场大盘扫描 疫情多点散发，2022 年经营难度高于2021 年2020年之前，中国社会餐饮以年均9.7%的复合增长率扩容，2015年总营收突破3万亿元，2018年总营收跃上4万亿规模，2019年总营收达4.67万亿。2020年，受新冠疫情的影响，中国餐饮总营收跌破4万亿元。2021年随着疫情防控取得成效，总营收恢复到2019年疫情前水平，达到4.69万亿，全年收入占社会消费品零售总额的10.64%。2022年以来，疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响，2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元，同比下降7.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为9.5%。加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战，2022年餐饮经营难度甚至高于2021年。▲数据来源：国家统计局一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况 前三季度全国餐饮收入3.1万亿，同比下降4.6%分月度来看，2022年1～2月餐饮收入7718亿元,同比增长8.9%，超过2019年疫情前水平。但随着疫情多地散发，2021年已经恢复正增长的餐饮业再次受到打击，2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694亿元，同比下降1.5%，8月3748亿元，同比回正，增长8.4%，9月3767亿元，同比下降1.7%。1～9月份，全国餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况▲数据来源：国家统计局 餐饮门店数连续3 年数量攀升，表现出坚韧的生命力从餐企数量变化来看，企查查数据显示，2021 年，餐饮相关企业新注册量334 万家，同比增长34.8%，显示了餐饮从业者对行业企稳回暖的信心和预期。2022 年前9 个月，餐饮相关企业新注册量257.5 万家，同比增长7.4%。截至2022 年9 月，现存餐饮相关企业为1262.78 万家。另一方面，2021年注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%。就餐企流动变化情况来说，2020年以来受疫情等因素影响，餐饮企业流动率较2019年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。▲数据来源：企查查▲数据来源：中泰证券研究院一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况 “吃的j9九游会登录入口首页新版的解决方案”呈现多元化发展趋势中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的钱包份额角度来讲，社会餐饮占据近半壁江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色。在近10万亿元“吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上。同时，我们也能看到，近几年预制菜、便利店鲜食等吃的j9九游会登录入口首页新版的解决方案蓬勃兴起，虽然规模占比较低，但代表了多场景融合，丰富了消费者吃的选择。站在“吃的大盘”角度来考量，社会餐饮所占比例还不高。但随着人均可支配收入的增加，人口流动以及家庭小型化等社会经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会餐饮将持续扩容。▲数据来源：国家统计局/ 艾瑞咨询/ 华经产业研究院/ 中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描· 社会餐饮持续扩容 社餐“人顿数”近20年持续提升，2027年升至7亿顿/日类似酒店行业的“间夜量”，餐饮行业除收入外，人们就餐的顿数，即“人顿”会成为衡量社会餐饮发展的另一个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上，美团对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显示，社餐人顿数近20 年持续提升，社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数。当前，在家做饭“人顿数”是社餐人顿数的约4.5 倍。2027 年社餐“人顿数”升至7 亿顿/ 日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。随着临界点的接近，30 年后社会餐饮人顿数有可能超越家庭餐饮人顿数，人们的就餐场景组合会发生显著的变化。▲数据来源：根据国家统计局公布数据测算一、餐饮市场大盘扫描· 社会餐饮持续扩容 2021 年餐饮连锁化率18%，发展空间广阔在中国传统的社会化餐饮体系中，以家庭为单位的夫妻店是主力军，在未来的发展中，它们将依旧扮演重要的角色，但市场的主要增量无疑来自餐饮连锁品牌。2021 年餐饮门店连锁化率（将3 家以上同品牌门店定义为连锁门店）为18%，较2020 年的15% 提升了3 个百分点。但相较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距。▲数据来源：中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况▲数据来源：美团 3 ～10 家店涨幅最快，5000 家大连锁增长显著从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3～10家店，同比增长了23%。100家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，在发展初期，品牌多集中在一定区域内发力，且经营管理复杂程度较低。101～1000家餐饮连锁还在增长，但规模越大增速越缓慢，这一阶段的连锁加盟多跨区域发展、管理半径拉长。5001～10000家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的“马太效应”，2021年咖啡奶茶等诸多头部玩家持续扩大门店规模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入5000 家俱乐部，连锁化发展的品类优势特征愈发凸显。相应的，因头部规模品牌跨过门槛，进入5000 阵营，1000～5000家餐饮连锁门店增速相对下降。▲数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 火锅连锁化程度最高，小吃快餐连锁增速最快从2021年中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐饮标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅连锁化率为20.7%，高于整个餐饮大盘2.7个百分点。从2021年中式餐饮连锁化增速来看，小吃快餐涨幅最高。疫情背景下，刚需高频的小吃快餐受影响较小，加上2021年米面粉融资潮的推动，连锁化率同比增长3.7个百分点。中式八大菜系、地方菜、江河湖海鲜等中式餐饮连锁化程度较低，主要原因有三个方面：一是品类特征决定标准化程度低，中餐菜系、菜品极其丰富，烹饪手法、工序较为复杂，劳动密集，标准化难度高；二是地方菜分布分散，主要在原生地发展，口味区域性较强，全国推广难度较大；三是公司治理能力不强，多为家族企业，现代化管理企业较少。▲数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 单品爆品孕育，拉升川菜、湘菜连锁化率中式八大菜系2021年连锁化率15%，细分到各菜系来看，川菜连锁化率为18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，达到餐饮大盘的平均水平。川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了一些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品。源出正餐，但进化出了快餐的特征，这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率；另一方面，川菜连锁化更偏向于小规模连锁，近70%的川菜连锁品牌门店规模在50家以下。湘菜内部因为孕育出了“辣椒炒肉”等爆品，连锁化率接近川菜，为17%。粤菜工艺相对复杂，且目前主要在原生地发展，连锁化率为11%。菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。▲数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 餐饮连锁程度：由高线城市向低线城市逐级传导从不同城市线餐饮连锁化程度来看，呈现一线城市、新一线城市、二线城市、三线城市、四线城市、五线城市逐级传导的状态。密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著的供应链优势等因素，引领着一线核心城市连锁化发展，2021年，北、上、广、深4个一线城市连锁化率最高，为23.9%；成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15个新一线城市连锁化率增速最快，为3.1%。从时间线和空间线来看，连锁品牌的扩张，和社会经济文化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021年全国30个二线城市连锁化门店占比（19.5%），刚达到一线城市2019年的水平2021年三线城市（17.7%）接近新一线城市2020年的水平。▲数据来源：美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 二、餐饮市场热点观察 疫情以来网上外卖用户规模迅速扩大2020年疫情以来，人们的活动半径受限，以网上外卖、互联网办公为代表的互联网服务，帮助人们足不出户地就餐和工作。中国互联网络信息中心数据显示，截至2020年底，网上外卖用户规模超5亿人，2021年网民渗透率迅速提升至52.7%，仅次于网络游戏。但与网络食品、网络购物等互联网应用相比，外卖用户量仍有较大的提升空间。▲数据来源：中国互联网络信息中心▲数据来源：中国互联网络信息中心二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 每个城镇居民吃的100顿饭中，只有2.2顿是外卖商务部数据显示，在疫情初期，2020年最严重的2月份，有近四成的商户通过外卖来运营，其中53.6%的商户外卖占营业收入的一半以上，外卖成为餐饮业渡过难关非常重要的力量。外卖小哥数量在几年内已发展至数百万计，成为人们生活的“基础设施”。2020年，在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%，同比增长4.1个百分点，明显高于2019年同期1.9个百分点的增幅；2021年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%，同比增长4.5个百分点。另一方面，如果从外卖“人顿数”，即城镇居民正餐有多少顿吃外卖来看，外卖订单量对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为2.2%，即每个城镇居民吃的100顿饭中，只有2.2顿是外卖。外卖仍旧只占据城镇居民“吃”的份额较小的部分，渗透仍在早期。▲数据来源：国家信息中心/ 中泰证券研究所二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 一线城市外卖增速反弹，广东领跑全国从不同城市线的外卖交易额占比情况来看，2021年，高线城市受疫情影响较2020年有所减弱，一二线城市外卖订单量增速高于三四线城市，其中一线城市外卖交易额增速超40%。从不同省份外卖交易额占比情况来看，广东省外卖交易量领跑全国，北京、武汉等2020年受疫情影响较严重的城市，2021年外卖均有较明显提升。▲数据来源：美团二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 赢在双主场：小份菜让中式